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让经验为创新让道
作者:巴爷文化部 发布时间:2019年09月27日 热度:

有些餐厅生意火爆,翻桌不断,一个月下来一核算,盈利并不多;有些餐厅生意平平,却是天天盈利。除了房租、水电、人工等成本费用外,影响餐厅盈利的还有原材料的费用。

作为餐厅的管理者,也时常会考虑进货成本,以此作为定价的参考。但在实际经营中,对于每一份菜品的成本精确计算却很少。

到重庆巴爷培训基地进行培训的学员应该对巴爷培训师的电子秤印象深刻,每一种主菜、辅料都一一过称,需求比例都精确到克。

即使是资深的厨师,也容易犯“经验主义”的错误。经验确实是厨师的财富,但有时也会成为厨师做菜或创新的阻碍。

例如去腥可以用料酒白酒,或者用香料,如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,这些都可以去除腥味,但做菜时又要去腥又要考虑到后续操作是否会减弱前期的去腥的操作,或是用量多少才能既达到效果又节省成本,都是学问。

经常看做菜视频的人应该都对“少许”一词不陌生,“少许”是个可多可少,比较模糊的词,不同厨师眼中的“少许”也并不相同,这就造成本来就千人千味的同一道菜差异化更大。

重庆巴爷公司在研发中注重不断改进,用最经济的方法做出最合适的味道,打破餐饮常规。在“巴爷·香辣鸡煲”研发初期,巴爷研发部关于是否需要加料酒这一问题上争论不休,部分厨师认为料酒就是去腥最方便快捷的方法,但如何在保证菜品口味的情况下,用合理的搭配做到最优成本,似乎才是公司长期发展的方向。经过几个月的试验,巴爷研发团队终于找到了取代料酒的方法,为之后各加盟商经营节约了不少成本。

如今,巴爷在全国已拥有几百家加盟店,为了加盟商能实现盈利最大化,公司在研发菜品时也时刻谨记,用最科学的材料搭配,做成本最优口味最佳的菜品。

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